Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da proporção de mistura de grãos Teff, sorgo e soja e das condições de processamento na qualidade dos alimentos ao desmame

Menure Heiru

Este estudo foi conduzido para avaliar o efeito da proporção de mistura de grãos teff, sorgo e soja e das condições de processamento na qualidade dos alimentos ao desmame com três objetivos específicos. Assim sendo, este estudo foi iniciado para abordar a malnutrição energético-proteica e a qualidade sensorial dos alimentos de desmame. A composição centesimal e a qualidade sensorial das amostras misturadas foram analisadas utilizando métodos padrão. As condições de processamento tiveram um efeito significativo nas propriedades nutricionais e sensoriais dos produtos alimentares de desmame. A humidade, as cinzas e a fibra bruta foram significativamente (p<0,05) mais elevadas (7,76%, 3,21%, 2,34%) respetivamente. Foram observados teores elevados significativos de cinzas (3,85%), proteína bruta (17,50%) e gordura bruta (16,33%) na mistura de alimentos de desmame processados ​​por fermentação. Assim, os resultados da análise imediata obtidos a partir da mistura fermentada B ₁ apresentaram teores significativamente mais elevados (p<0,05) de proteína bruta, cinzas e gordura bruta (16,62%, 3,47%, 11,35%), respectivamente , e menor teor de fibra (1,2%). Os valores médios de humidade, proteína, gordura, fibra, cinzas e hidratos de carbono foram de 4,19%, 17,17%, 14,33%, 1,26%, 3,11% e 59,91% respetivamente nos alimentos fermentados de desmame. A análise sensorial revelou que o produto altamente aceitável foi obtido a partir de misturas fermentadas de teff, sorgo e farinha de soja. As pontuações de cor, sabor, sabor e aceitabilidade global das misturas fermentadas foram de 5,72, 5,83, 5,77 e 5,77 (numa escala hedónica de 7 pontos), respetivamente. Entre os tratamentos, descobriu-se que o alimento de desmame fermentado produz uma papa de desmame aceitável, enriquecida com proteínas, cinzas e hidratos de carbono. Assim, o alimento fermentado de desmame foi enriquecido pela composição centesimal e pela qualidade sensorial aceitável em comparação com outras condições de processamento.