Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da germinação na atividade antioxidante, fenóis totais, flavonóides e conteúdo antinutricional da farinha de milheto

Abioye VF, Ogunlakin GO e Taiwo G

O milheto ( Eleusina coracana ) é um cereal mais pequeno, nutricionalmente importante como boa fonte de minerais. Contém ainda polifenóis que são fitoquímicos com atividade antioxidante. Alguns dos benefícios para a saúde dos alimentos de milho incluem propriedades hipocolesterolémicas, hipoglicémicas e antiulcerativas associadas à redução do cancro, doenças cardiovasculares e outras. Grandes quantidades de antinutrientes no milheto tornam os micronutrientes menos bioacessíveis, o que poderia ser reduzido por processamento como a germinação. Assim sendo, este estudo avaliou os efeitos da germinação na atividade antioxidante, teor de fenólicos totais, flavonóides e teor antinutricional da farinha de milheto. As sementes de milheto foram pré-embebidas (9 h), germinadas à temperatura ambiente e as amostras recolhidas às 0 h, 12 h, 24 h, 48 h, 72 h e 96 h. A amostra germinada e as amostras não germinadas (controlo) foram secas e moídas em farinha para análises posteriores. As amostras de farinha foram analisadas quanto à actividade antioxidante, teor de fenólicos totais, flavonóides e teor anti-nutricional. O teor total de fenólicos e taninos diminuiu significativamente (p<0,05) de 38,46% para 42,63% e 33,33% para 61,66%, respetivamente, enquanto a atividade flavonóide e antioxidante aumentou significativamente (p< 0,05) de 26,66% para 33,33% e 48,30%. Verificaram-se reduções dos teores antinutricionais da farinha de milheto com o aumento dos dias de germinação. Este estudo revelou que a germinação pode aumentar a atividade antioxidante do milheto e reduzir o conteúdo antinutricional, aumentando assim o seu potencial como alimento funcional.