Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito das condições de liofilização nos compostos antioxidantes dos brócolos

Andrea Mahn, Mauricio Zamorano e Alejandro Reyes

O efeito das condições de liofilização, ou seja, tamanho das partículas, utilização de radiação infravermelha e temperatura do ar de secagem em liofilização atmosférica (AFD) ou taxa de congelação em liofilização a vácuo (VFD) no teor total de selénio, teor de polifenóis totais e anti -o poder radical dos brócolos foi investigado. Foram utilizados dois planeamentos fatoriais, com três fatores em dois níveis cada, para cada tipo de liofilização. Na AFD, os fatores experimentais foram a temperatura do ar de secagem (5°C ou 15°C), o tamanho das partículas (1,0 ou 1,5 cm de diâmetro equivalente) e a utilização de radiação infravermelha (IV; sim ou não) . No VFD, os fatores foram a taxa de congelação (elevada: por imersão em azoto líquido, baixa: num congelador doméstico a -30°C durante 24 h), o tamanho das partículas e a utilização de IR, aos mesmos níveis do AFD. Na AFD, todos os fatores experimentais afetaram significativamente as propriedades antioxidantes dos brócolos, enquanto que na VFD apenas o teor de polifenóis totais foi afetado pela taxa de congelação. Tanto a AFD como a VFD prejudicaram as propriedades antioxidantes dos vegetais processados ​​em diferentes graus; contudo o teor de polifenóis totais e de Se foi consideravelmente superior nos brócolos submetidos a AFD. Então o AFD é uma alternativa atrativa para a conservação dos brócolos, pois permite manter algumas propriedades saudáveis ​​do vegetal. Por fim, esta tecnologia parece promissora na indústria de alimentos funcionais considerando os brócolos como matéria-prima para esta utilização.