Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da congelação e recongelação na composição química da carne de bovino e de aves no período de armazenamento de 4,5 meses (SP4.5)

Hammad HHM, Meihu Ma, Arine W Hydamaka, Abdeen E Elkhedir, Guofeng Jin, Yongguo Jin, Warda S Abdegadir e Mamoun A Homaida

No presente estudo, dois tipos de carne fresca (bovina e de aves) foram congeladas a -20°C, descongeladas à temperatura ambiente, recongeladas a -20°C e armazenadas por tempo zero (SP0), 2,0 (SP2) e 4,5 meses ( SP4.5) e foram avaliados quanto aos teores de humidade, proteína, gordura e cinzas no final de cada Período de Armazenamento (SP). Verificámos que a carne de aves tinha significativamente (P ≤ 0,05) maior humidade, proteína e cinzas, mas menos teor de gordura do que a carne de bovino. Independentemente do tipo de carne, o teor de humidade diminuiu (P ≤ 0,05) com o aumento do período de armazenamento. O oposto ocorreu com as composições de gordura e cinzas da carne. Quando considerada a interação do tipo de carne (MT) e SP, a carne de bovino apresentou um maior (P ≤ 0,05) teor de humidade e gordura do que a carne de frango. No entanto, a carne de frango apresentou um maior (P ≤ 0,05) no teor de proteína total. O nosso estudo sugere que a qualidade da carne pode ser mantida durante um período prolongado através do armazenamento a uma temperatura baixa e constante.