Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do composto farinha-óleo como fonte de gordura em pó em misturas para bolos com baixo teor de gordura

Mukti Singh

Foi investigada a utilização de compósitos farinha-óleo como fonte de gordura em misturas para bolos secos. A farinha de trigo e o óleo de canola foram cozidos sob excesso de vapor para formar compósitos. Os compósitos foram secos em tambor e moídos para formar um pó de fluxo livre com 33 a 56% de óleo. Os compósitos secos foram utilizados para substituir a gordura e parte da farinha em formulações de mistura para bolos com baixo teor de gordura. A gravidade específica das massas dos bolos foi medida. Os bolos foram analisados ​​quanto ao grão do miolo, cor, textura e atividade de água. Os efeitos do armazenamento foram determinados através da avaliação de bolos armazenados durante 1, 4 e 7 dias à temperatura ambiente. Os bolos feitos com os compósitos eram mais macios e tinham mais elasticidade, tal como medido pelo analisador de textura. Diferenças semelhantes na textura foram observadas em bolos armazenados durante uma semana. Os bolos feitos com compósitos retiveram melhor a sua suavidade e humidade do que os bolos de controlo feitos com farinha e óleo equivalentes. Os compósitos têm um grande potencial para a distribuição de gordura na forma seca em misturas para cozedura. Os compósitos com alto teor de óleo na forma seca oferecem novos caminhos para as suas aplicações na indústria alimentar. Este estudo proporciona o desenvolvimento de misturas completas para panificação, fornecendo gordura na forma seca.