Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do tempo de fermentação e da proporção de mistura nos nutrientes e em algumas composições antinutrientes da farinha complementar

Milkesa Feyera, Solomon Abera, Melesse Temesgen

A maioria dos alimentos complementares utilizados nas famílias de baixo rendimento são frequentemente caracterizados por baixa densidade de nutrientes, má qualidade das proteínas, baixa biodisponibilidade mineral e baixa energia. A fermentação e a mistura são abordagens facilmente aplicáveis ​​para melhorar o conteúdo de nutrientes e a biodisponibilidade mineral de tais alimentos complementares. Assim sendo, este estudo teve como objetivo desenvolver farinha complementar nutricionalmente adequada e com um nível seguro de antinutrientes. Três tempos de fermentação (0, 24 e 36 horas) e quatro blends de farinhas compostas por milho, feijão e banana para cozer, respectivamente, na proporção de 65:20:15, 60:30:10, 50:35:15, 30:60:10 foram utilizados na formulação com 100% de milho como controlo. A fermentação provoca uma redução significativa (P˂0,05) da humidade, cinzas, fibra bruta, ferro, cálcio, tanino condensado e fitato. Por outro lado, observou-se um incremento de gordura bruta, proteína, hidratos de carbono totais, energia, zinco e vitamina C à medida que o tempo de fermentação aumentou. A substituição do feijão-feijão e da banana para cozinhar pela farinha de milho aumentou as cinzas, as proteínas, a gordura bruta, os hidratos de carbono, o valor energético, a vitamina C, o cálcio, o ferro, o zinco, o fitato e o tanino condensado na farinha composta formulada. Com base nas presentes conclusões, a fermentação e substituição do milho por feijão e banana para cozinhar poderia ser recomendada na produção de alimentos complementares nutritivos para bebés mais velhos e crianças pequenas.