Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da fermentação no teor de aflatoxina de Ogi produzido a partir de milho bolorento ( Zea mays )

Adelekan AO e Nnamah NC

As micotoxinas são toxinas produzidas naturalmente por fungos. São cancerígenos e podem afetar a qualidade e a segurança dos alimentos. O efeito da fermentação no teor de aflatoxina do ogi produzido a partir de milho bolorento foi investigado neste estudo. Os grãos de milho mofados e não mofados foram fermentados e foram realizadas análises centesimais, microbianas e de conteúdo de aflatoxinas nas amostras durante períodos de fermentação de 72 horas, com intervalos de 24 horas. O Ogi foi produzido utilizando o método padrão de produção e seco para dar farinha de Ogi. Os resultados da análise centesimal mostram uma diminuição dos teores de proteínas, fibras brutas, cinzas e hidratos de carbono durante os períodos de fermentação. O teor de gordura do milho macerado não bolorento aumentou (4,32%-4,36%) em comparação com o do milho bolorento (3,94%-4,01%), mas não são significativamente diferentes. A análise microbiana mostrou uma redução nas contagens de leveduras e fungos, com valores que variaram entre 7,0-0,50 UFC/g × 104 no milho não bolorento e 11,45-2,45 UFC/g × 104 para o milho bolorento ao final de 72 horas de fermentação. Valores aumentados na contagem de bactérias lácticas foram observados às 48 horas de fermentação para ambas as amostras. Durante a fermentação, o teor de aflatoxina nos grãos bolorentos reduziu da concentração inicial de 58,00 μg/kg na amostra de milho cru para 3,13 μg/kg no período de fermentação de 72 horas. Este estudo mostrou que o teor de aflatoxinas no milho bolorento pode ser reduzido por processos naturais de fermentação.