Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do óleo essencial e do extrato aquoso de gengibre (Zingiber Officinale) na estabilidade oxidativa da emulsão de óleo em água de peixe

Jeya Kumari A, Venkateshwarlu G, Choukse MK e Anandan R

A emulsão de óleo de peixe em água (5%) foi preparada com óleo essencial e extrato aquoso de rizoma de gengibre (Zingiber officinale) e a sua estabilidade oxidativa foi examinada. As atividades antioxidantes do óleo essencial e do extrato aquoso de gengibre revelaram que o fenólico total era mais elevado no óleo essencial (130,70 mg equivalentes de catecol/l) do que no extrato aquoso (24,38 mg equivalentes de catecol/l) na concentração de 5%. A composição química do óleo essencial de Gengibre (Zingiber officinale) foi determinada por análises de GC-MS e mostrou óleo essencial de Gengibre contido, zingibereno (27,45 ± 0,30%), copaeno (13,82 ± 0,06% ), campano (11,10 ± 0,16%), geranial (10,98 ± 0,10), como compostos maioritários. O teste de estabilidade oxidativa (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) revelou que, na emulsão óleo-água, o óleo essencial (1%) e o extrato aquoso (20%) atuaram, em conjunto, de forma mais significativa (p<0,05) contra a oxidação lipídica (9,21 m mol O2/kg e 3,02 mg de malonaldeído/l) do que o controlo (21,33 m mol O2/kg e 4,31 mg de malonaldeído/l). Os resultados do estudo indicam que tanto o óleo essencial como o extrato aquoso de gengibre podem ser utilizados em conjunto como fonte de antioxidante natural para ação inibidora na emulsão de óleo de peixe em água.