Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do Enriquecimento de Farinha de Inhame Trifoliada com Farinha de Sementes de Abóbora nas Características de Colagem e na Aceitabilidade do seu Produto

Adelekan Aminat O, Arisa NgoziU, Alamu Adediran e Ogunseye Funmbi Racheal

O inhame trifoliado (Dioscorea dumentorum) é uma espécie de inhame subutilizada e altamente nutritiva, mas não pode ser armazenado durante um longo período como os outros inhames porque endurece alguns dias antes da colheita. Isso torna-o indisponível o ano todo. Existe, portanto, a necessidade de processamento do inhame em farinha estável. A farinha de inhame trifoliada foi produzida e enriquecida com farinha de sementes de abóbora (Telfaria occidentalis) em três níveis de substituição (10%, 15% e 20%) e processada em chin-chin, este produto foi comparado com o chin-chin feito de batata irlandesa ( Farinha de Solanumtuberosum). A farinha foi analisada quanto às propriedades físico-químicas, funcionais e de pasta. O produto elaborado a partir da farinha (queixo-queixo) foi testado quanto à composição centesimal e avaliação sensorial para determinar a sua aceitabilidade. Os resultados mostraram que o enriquecimento da farinha de inhame trifoliada com farinha de sementes de abóbora aumentou o pH da farinha de 5,95 com substituição de 10% para 6,03 com substituição de 15%, enquanto o teor de proteína também aumentou de 14 ,23% (substituição de 10%) para 16,53% ( substituição de 20%). Houve também um aumento do teor de gordura no mesmo nível de substituição. A viscosidade máxima da farinha diminuiu de 344,17RVU (substituição de 10%) para 269,25 (substituição de 20%). A aceitabilidade global mostrou que o nível de substituição de 10% teve a classificação mais elevada e não houve diferença significativa no chin-chin feito com farinha enriquecida nos diferentes níveis de substituição (P>0,05).