Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da secagem nas características físico-químicas de Bhut Jolokia (pimenta malagueta)

Elivino Kennao, Anu Kumari, Mayank Singh, SA Hossain, Anamika Das, Prachi K Wasnik, BK Bharti

Mas Jolokia, a malagueta tem efeitos benéficos para a saúde, para os quais é utilizada em alimentos e produtos farmacêuticos. É altamente perecível com um maior teor de humidade e a secagem ao sol requer mais tempo em comparação com outros métodos modernos. Neste artigo é apresentada a secagem em estufa de Bhut Jolokia a (40 e 70)°C, para a determinação das suas características de secagem. As condições de secagem, as propriedades físico-químicas e os modelos foram estudados para descrever o comportamento de secagem. O teor de humidade reduziu significativamente (p<0,05) após a secagem. The sun-drying (ambient, 30°C), and oven drying at (40 and 70)°C, took nearly (27, 20.5 and 13.5) h, respectively, to reduce the final moisture content in each of the samples to 9 % (aproximadamente). O intervalo de tempo (t _1/2 ) para a secagem do pimento ao sol e em estufa a (40 e 70)°C foi de (2,60, 2,43 e 1,84) horas, respectivamente. Os valores de pH, ácido ascórbico e cor ( L*, a*, b* ) diminuíram significativamente (p<0,05) em cada uma das amostras de pimento. O PAGE foi considerado o modelo mais adequado para descrever as características de secagem do Bhut Jolokia. Concluiu-se que o método de secagem em estufa conferiu ao produto características físico-químicas (pH, acidez titulável, cinzas, teor de capsaicina, ácido ascórbico), cor (valores L*, a*, b* ) e sensoriais aceitáveis.