Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito dos métodos de secagem e armazenamento nas propriedades físico-químicas do quiabo

Eze JI e Akubor PI

Foram estudados os efeitos dos métodos de branqueamento e secagem nas propriedades físico-químicas do quiabo (dedos de senhora). O “quiabo” fresco fatiado utilizado para o estudo foi dividido em duas porções. Uma porção foi branqueada a vapor, seca em estufa e embalada num saco de polietileno preto e armazenada num local escuro e fresco e sobre fogo durante 8 semanas. A segunda porção foi branqueada a vapor, seca ao sol, embalada e armazenada como descrito para a amostra seca em estufa. As amostras frescas e armazenadas foram analisadas quanto à sua composição centesimal e conteúdo mineral. Os resultados mostraram que o branqueamento seguido de estufa ou secagem ao sol diminuiu as concentrações de humidade, vitaminas A e C, mas aumentou os teores de proteínas, cinzas, ferro, zinco, cálcio e magnésio dos frutos de quiabo. No entanto, as amostras de quiabo seco no forno foram mais elevadas nestes constituintes do que a amostra de quiabo seco ao sol. A viscosidade e o teor de humidade das amostras diminuíram durante o armazenamento, independentemente das condições de armazenamento. No entanto, as amostras de quiabo branqueadas e secas em estufa, acondicionadas num recipiente hermético e armazenadas em local escuro e fresco, retiveram mais constituintes químicos e viscosidade do que as restantes amostras armazenadas.