Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito de diferentes condições de processamento no teor de caroteno de diferentes vegetais

Somya Singh, Lalita Verma, Prachi Shukla, Aparna Agarwal, Risha Gupta

Os benefícios do β-caroteno são bem conhecidos, sendo o mais importante a atividade pró-vitamina A, mas faltam evidências experimentais sobre o efeito do processamento no β-caroteno. O processamento é fundamental para determinar a biodisponibilidade do β-caroteno dos alimentos e existe a perceção de que o β-caroteno é destruído pelo processo térmico envolvido na cozedura dos vegetais. Este estudo tem como objetivo determinar a estabilidade do β-caroteno quando vegetais selecionados são submetidos a diversas técnicas de processamento. A cenoura e o espinafre foram escolhidos para este estudo por serem as duas fontes mais importantes. O β-caroteno foi quantificado a partir de vegetais por sistema de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) de fase reversa. O resultado indicou que a leitura da amostra de controlo de cenoura e espinafre foi de 16.833 μg/100 g e 19.383 μg/100 g, o nível de β-caroteno aumentou substancialmente em todas as condições de processamento. A secagem em tabuleiro mostrou ser a melhor técnica de processamento com maior ganho percentual. Entre as amostras, o espinafre foi considerado a fonte mais rica de β-caroteno.