Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito de diferentes níveis de mistura sacarose-glicose na qualidade global da barra de goiaba

Ashbala Shakoor, Muhammad Ayub, Said Wahab, Majid Khan, Arsalan Khan e Ziaur Rahman

O efeito da mistura sacarose-glicose foi estudado na qualidade global da barra de goiaba armazenada à temperatura ambiente (25-30°C) durante um período de armazenamento de três meses. Foi utilizada uma proporção diferente de mistura de sacarose e glucose. Todos os tratamentos foram analisados ​​quanto às características físico-químicas e sensoriais (cor, textura, sabor e aceitabilidade global). Os resultados mostraram que foram observadas diminuições da atividade de água (de 0,68 para 0,62), humidade (de 18,59 para 14,43), pH (de 3,87 para 3,69) e ácido ascórbico (de 3,87 para 3,69), a cor (de 7,67 para 5,63), a textura (de 7,67 para 5,63), o sabor (de 7,42 para 5,37) e a aceitabilidade global (de 7 ,53 para 5,48), enquanto que o açúcar redutor (de 14,16 para 14,41), a acidez titulável (1,13 para 1,33) e os sólidos solúveis totais (de 61,85 para 63,70) foi aumentado. Os resultados globais mostraram que o tratamento GL2 seguido do GL5 foram considerados adequados tanto para a avaliação físico-química como sensorial.