Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito de diferentes métodos de secagem em compostos de sabor volátil de Lactarius deliciosus

Qun Huang, Lei Chen, Hong-bo Song, Feng-ping An, Hui Teng e Mei-yu Xu

Foi investigado o efeito de diferentes métodos de secagem sobre os compostos voláteis de sabor de Lactarius deliciosus , como a secagem com ar quente, a liofilização em vácuo e a secagem ao sol. Adotando o método de microextração em fase sólida, os compostos voláteis de sabor foram extraídos de Lactarius deliciosus , depois analisados ​​​​​​e identificados através da aplicação de cromatografia gasosa-espectrómetro de massa (GC-MS). Os resultados indicaram que diferentes métodos de secagem podem levar a grandes diferenças nos compostos de sabor volátil. Os principais compostos voláteis de sabor do Lactari us deliciosus fresco envolveram ácidos e aldeídos, que representaram 86,31%; O Lactarius deliciosus seco ao ar quente incluía principalmente ácidos e alcenos, que representavam 87,16%; Lactarius deliciosus seco com congelação a vácuo O Lactarius deliciosus era composto principalmente por ácidos, ésteres e substâncias aromáticas, que representaram 94,74%; O Lactarius deliciosus seco ao sol era constituído por ácidos e aldeídos, atingindo os 90,67%.