Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito de Diferentes Concentrações de Polpa de Goiaba, Polpa de Maçã e Solução de Açúcar na Estabilidade de Armazenamento do Couro Misturado à Temperatura Ambiente

Sher Hassan Khan, Arsalan Khan, Uzma Litaf, Abdul Sattar Shah, Muhammad Ali Khan, Muhammad Usman Ali, Falak Naz Shah, Zeeshan Maqbool, Muhammad Adnan e Sumayya Rani

O objetivo do estudo foi avaliar uma combinação adequada de polpa de goiaba, polpa de maçã e solução de sacarose para a preparação de blend de couro de goiaba e maçã, armazenado à temperatura ambiente. Os tratamentos foram T0, T1 e T2. As amostras foram embaladas em papel de alumínio e a avaliação foi realizada durante um período total de 90 dias. As análises físico-químicas, acidez, pH, brix0 e características sensoriais de cor, sabor, textura e aceitabilidade global (utilizando a escala de Larmond) foram avaliadas num intervalo de 15 dias. O SST da polpa blendada de goiaba e maçã foi de 8 brix0 quando a solução de sacarose foi adicionada em diferentes proporções. O aumento máximo foi observado no T1 (20a%), enquanto o valor mais baixo foi observado no T0 (13,93f%). O pH da polpa blendada de goiaba e maçã foi de 4, depois o pH do couro blendado de goiaba e maçã diminuiu de 3,86g para 3,68a durante o período de armazenamento. A redução máxima foi notada em T1 (5,03c%), comparativamente a descida mínima foi observada em T0 (4,13f%). A acidez titulável do blend de couro de goiaba e maçã foi aumentada de 1,27g para 1,46a durante o período de armazenamento. O maior aumento foi notado no T0 (19,47%), enquanto o menor aumento foi observado no T2 (15,38%). Os intervalos de armazenamento tiveram efeito nas pontuações médias da avaliação organolíptica. A pontuação média dos júris para a cor do blend de couro de goiaba e maçã foi reduzida de 7,33g para 5,27a para o período de armazenamento. A diminuição suprema foi notada em T0 (41,67%), enquanto a menor descida foi observada em T2 (18,75%). A média dos totais dos júris para o sabor do blend de couro de goiaba e maçã foi reduzida de 6,83g para 4,80a para o período de armazenamento. A redução máxima foi detetada no T0 (44,4%), enquanto a menor descida foi observada no T2 (21,25%). A pontuação média dos juízes para a textura do blend de couro de goiaba e maçã foi reduzida de 700g para 5,07a para o período de armazenamento. A diminuição máxima foi notada em T0 (38%), enquanto a menor descida foi observada em T0 (18,75%). A pontuação média dos júris para a aceitabilidade global do couro com mistura de goiaba e maçã foi reduzida de 7,07g para 5,03a durante todo o armazenamento. A diminuição máxima foi notada em T0 (42,31%), enquanto a menor descida foi observada em T2 (20%). Estatisticamente o resultado mostrou que o tratamento T2 foi considerado o mais aceitável tanto a nível fisiológico como organolético.