Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito de diferentes conservantes químicos na preservação do néctar de pera

Qamar Liaqat, Said Wahab, Muhammad Ayub, Adnan Waheed, Irfan Ullah, Naeem Ullah, Murtaza Ali

O benzoato e o sorbato de potássio separadamente e em combinação com diferentes concentrações são utilizados para a preservação do néctar de pera. As amostras foram acondicionadas em frascos de plástico transparente de 250 ml à temperatura ambiente durante um período de armazenamento de 90 dias. Os tratamentos foram P ₀ (néctar de pêra sem conservante), P ₁ (néctar de pêra+0,1% benzoato de sódio), P ₂ (néctar de pêra+0,1% sorbato de potássio), P 3 (néctar de pêra+0,05% benzoato de sódio), P ₃ (néctar de pêra+0,05% benzoato de sódio), P ₄ (néctar de pêra+ 0,05% benzoato de potássio) e P ₅ (néctar de pêra+0 ,05% de benzoato de sódio e 0,05% de sorbato de potássio). As amostras de néctar de pera foram avaliadas quanto a sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, %acidez, pH, açúcares redutores e não redutores e avaliação sensorial (cor, sabor, paladar e aceitabilidade global). Diminuição do pH de 4,03 para 3,60, aumento dos sólidos solúveis totais (14,90 para 16,03)%, acidez 0,93 para 1,02, diminuição do ácido ascórbico 7,04 para 5,15, aumento do açúcar redutor 18,03 para 18,28, diminuição do açúcar não redutor 3,88 para 3,40, diminuição da cor 8,10 para 5,57, sabor 8,20 a 5,75, sabor 8,10 a 5 ,60 e a aceitabilidade global diminuiu 7,18 a 5,02 durante o período de armazenamento. Os resultados mostram que o período de armazenamento e os tratamentos tiveram um efeito significativo (p<0,05) na avaliação físico-química e sensorial do néctar de pera. A amostra de néctar P ₅ foi considerada a melhor seguida de P ₁ , enquanto que P ₀ apresentou os maus resultados.