Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da batata-doce dextrinizada na qualidade físico-química e sensorial do couro de manga seco por infravermelhos

Effah-Manu L, Oduro I e Addo A

Estudou-se a dextrinização da batata-doce e o seu efeito na qualidade físico-química e sensorial da casca de manga-batata-doce. As batatas-doces foram dextrinizadas em estufa a diferentes temperaturas (150-200°C) e tempos (2, 2,5 e 3,0 h) para otimização através de um delineamento inteiramente casualizado. A dextrina máxima de 19,41 foi formada a 190-200°C. A atividade de água e o pH variaram entre 0,61-0,63 e 4,2-4,33 respetivamente e a vitamina C aumentou com a adição de batata-doce. A aceitabilidade global foi elevada (1,58-1,63), mas não significativa (p < 0,05) com a quantidade de batata-doce adicionada. A sensação na boca foi ligeiramente desagradada (4,06-4,40) pelos painelistas, mas a cor, o cheiro e o sabor foram classificados como elevados (1,00-0,97). A dextrinização da batata-doce pode ser considerada um excelente substituto em aplicações alimentares, como a produção de couros de fruta e, por conseguinte, fornecer produtos alternativos para consumidores preocupados com a saúde.