Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da incorporação de subprodutos na qualidade físico-química e microbiológica e na vida útil da salsicha fermentada de carne de búfalo

S Ahmad, Javed A Rizawi, MS Khan e PK Srivastava

Foram realizados estudos de avaliação da qualidade de produção (físico-química e microbiológica) e vida útil de salsicha semi-seca fermentada de carne bubalina. As características físico-químicas foram baseadas no pH, teor de humidade e número de TBA, enquanto as características microbiológicas foram dependentes da contagem total de placas e da contagem de leveduras e fungos. O pH de seis amostras de enchidos fermentados incorporados com diferentes níveis de subprodutos (coração, rim e fígado) foi encontrado na gama de 5,10-5,16 no estado fresco. Esta redução do pH deveu-se à fermentação realizada pela cultura de bactérias lácticas. O teor de humidade das amostras de salsichas situou-se na gama de 44,1-45,5. Esta redução do teor de humidade deveu-se à fumagem e ao tingimento, que foram feitos sucessivamente como parte da produção. O número de ácido tiobarbitúrico (TBA) é uma propriedade físico-química que define os estados de oxidação da gordura presente na salsicha. Os valores de TBA foram todas as seis amostras encontradas 0,102-0,140. O TPC e a contagem de leveduras e bolores da amostra de salsicha expressa em log UFC/g não foram detetados em estado fresco. O estudo de armazenamento em condições de armazenamento refrigerado (4°C) revelou que o valor do pH e o teor de humidade da salsicha semi-seca fermentada de carne de búfalo diminuíram consistentemente, enquanto o número de TBA aumentou durante 75 dias de armazenamento no final do armazenamento (durante 75 dias). O TBA foi encontrado entre 0,211-0,230. Os valores de TBA foram encontrados dentro do limite de segurança mesmo após 75 dias de armazenamento. A contagem de TPC e de leveduras e fungos foi encontrada no intervalo de 4,10-4,38 e 3,59-4,02, respetivamente. A vida útil indicada da salsicha fermentada semi-seca de carne de búfalo incorporada nos produtos foi de, pelo menos, 75 dias a 4°C.