Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da fervura e da torrefação na qualidade lipídica da carne de porco ( músculo Longissimus dorsi ) enriquecida em diferentes concentrações de pós de Allium sativum, Zingiber officinale, Allium cepa, Piper guineense e Ricinodendron heudelotii

Ndomou Houketchang Serge C, Tonfack Djikeng Fabrice, Tiwo Tsapla Cristelle, Teboukeu Boungo Gires, Dongmo Jean-Roger e Womeni Hilaire M

Dietas e técnicas culinárias inadequadas contribuem para a redução da qualidade nutricional dos alimentos e para o aumento de doenças crónicas relacionadas com a alimentação, como a obesidade. O presente estudo teve como objectivo avaliar os efeitos da fervura e da torrefacção na qualidade lipídica de uma carne adulta de porco branco grande ( músculo Longissimus dorsi ) enriquecida com cinco especiarias em diversas concentrações. A composição centesimal da carne crua foi avaliada e a qualidade lipídica foi avaliada pela caracterização química dos óleos extraídos da carne. Os resultados revelaram que a carne apresentava um elevado teor de água (66,08%); lípidos (16,4%); proteínas (15,95%); e baixo teor de cinzas (1,15%) e hidratos de carbono (0,42%). Contém ainda minerais como o magnésio (147,28 g/kg); sódio (2,88 g/kg); fósforo (1,42 g/kg) e cálcio (1,22 g/kg). Todos os tratamentos aumentaram significativamente (p<0,05) o valor ácido da gordura extraída da carne de porco; os valores obtidos estão de acordo com os recomendados pelo Codex Alimentarius. Os tratamentos: Fervura+ Allium sativum (5 g); Ferver+ Zingiber officinale (3 g); O Boiling+ Allium cepa (3 g) e o Boiling+mistura reduziram, em conjunto, a alteração das ligações duplas e a formação de hidroperóxidos. A análise de componentes principais revela uma relação entre o valor de TBARS e a acidez. Além disso, mostra que os valores de TBARS e peróxido foram mais eficazes para induzir a oxidação lipídica em produtos cárneos após a cozedura. Em geral, a adição de especiarias é mais eficaz na limitação da oxidação lipídica da carne durante os tratamentos de cozedura, em comparação com o controlo.

Aplicações práticas: A fervura com Allium sativum , Allium cepa e Zingiber officinale em pó poderia ser aplicada para preservar a qualidade lipídica da carne de porco e a saúde dos consumidores.