Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da proporção de mistura de farinha de soja e sorgo na composição centesimal e na qualidade sensorial de bolachas produzidas a partir de trigo mole

Shambel Zegeye, Tadewos Hadero e Yassin Hassen

Os biscoitos são biscoitos achatados, secos e doces e representam a maior categoria de snacks entre os alimentos assados ​​em todo o mundo. A produção de bolachas está actualmente limitada ao trigo e a poucas sementes de cereais em muitos países. Este estudo foi iniciado com o objetivo de investigar a possibilidade de produção de bolachas a partir de misturas de farinhas de trigo duro, sorgo e soja. A experiência foi realizada em duas formas de ANOVA com duplicações utilizando o software SAS (versão 9).

Os biscoitos elaborados com farinhas compostas de trigo e sorgo suplementadas com farinha de soja resultaram num aumento significativo da gordura e do teor de cinzas, enquanto o teor de cinzas no controlo (trigo) diminuiu significativamente. A avaliação da aceitabilidade sensorial com base na cor, sabor e crocância mostrou que o sorgo e a soja podem ser incorporados no trigo 5% sorgo e 10% soja para obter bolachas de qualidade aceitável. A suplementação da farinha composta de trigo e sorgo com até 20% de soja proporcionou biscoitos de qualidade sensorial aceitável.