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Abstrato
Efeito da cozedura, do chantilly e da fermentação na atividade antioxidante das framboesas vermelhas
Darwesh AZ, Bayomy H e Rozan M
As framboesas vermelhas ( Rubus idaeus ) são uma boa fonte de antioxidantes e contêm níveis apreciáveis de compostos fenólicos (TPC). A adição de framboesa ao produto atribui os benefícios mais significativos para a saúde aos compostos fenólicos. Este estudo examinou os três diferentes processos de fabrico: assado, batido e fermentação quanto à atividade antioxidante da framboesa vermelha. Os compostos fenólicos na framboesa vermelha, pão de ló, chantilly e iogurte de framboesa vermelha foram determinados por HPLC. A avaliação sensorial constatou que a melhor proporção para adicionar framboesa vermelha no chantilly e no iogurte é de 10% mas no pão de ló é de 15%. Os fenóis totais foram de 56%, 37% e 4%, 3% de framboesa vermelha, iogurte de framboesa vermelha, chantilly de framboesa vermelha e pão de ló de framboesa vermelha, respetivamente. Assim os tratamentos foram ordenados em geral ao seu efeito no TPC: fermentação > batido > assado.