Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do ácido ascórbico na estabilidade da flor de açafrão pigmentada residual em produtos alimentares

Fatemeh Kuhestanya e Hessam Khodabandehlo

As flores de açafrão desperdiçadas (sépalas e pétalas) são uma fonte de antioxidantes, pois não servem para nada e devem ser descartadas. Este estudo examinou o efeito da estabilidade da cor sintética das pétalas de açafrão durante o armazenamento. Para tal, primeiramente extraído por ultrassons o extrato de pétalas de açafrão por solvente (etanol ácido) na proporção de cerca de 50 com três fatores de tempo (5, 10, 15) e três intensidades (20, 60 e 100%) foram as melhores condições. para extrair a intensidade sonora de 100% e demorou 15 minutos a determinar e depois a estabilidade do ácido ascórbico, 10%, 20% e 30% a 25 e 35°C e 45°C foram medidas em 5 dias. Os resultados são tratados como efeito de destruição do ácido ascórbico no pigmento das pétalas de açafrão e a destruição aumenta a temperaturas mais elevadas e é de notar que este curso de destruição na presença de ácido ascórbico à temperatura de 45°C atingiu o seu máximo .