Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito da adição de alguns hidrocolóides e adoçantes no comportamento do fluxo e nas propriedades sensoriais de misturas de néctar de papaia e alperce

Sharoba AM, El-Desouky AI e Mahmoud MH

Neste estudo, as propriedades reológicas de vários hidrocolóides alimentares (goma guar, goma xantana e goma arábica) e adoçantes (aspartame e esteviosídeo) foram avaliadas utilizando um viscosímetro rotacional em concentrações de (0,5% e 1,2g/L para os hidrocolóides e adoçantes, respectivamente). ), As concentrações de hidrocolóides e edulcorantes foram seleccionadas em função da avaliação sensorial preliminar. As propriedades reológicas das amostras de néctar foram medidas a quatro temperaturas (5, 25, 50 e 75°C). O comportamento do escoamento dos néctares foi caracterizado como não newtoniano (pseudoplástico com tensão de escoamento). A pseudoplasticidade aumentou com a adição de hidrocolóides, enquanto que diminuiu com a adição de adoçantes. Os modelos reológicos de Herschel-Bulkley e Bingham foram utilizados para descrever o comportamento do fluxo de amostras de néctares de papaia. A adição de aspartame e esteviosídeo reduziu a viscosidade das amostras de néctar em comparação com as amostras de néctar controlo. A amostra de néctar contém hidrocolóides apresentou maior e melhor característica sensorial e reológica. O néctar de papaia-damasco contendo goma guar, goma xantana ou goma arábica teve uma pontuação elevada na aceitabilidade geral.