Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito do Amido Retrogradado Acetilado (Amido Resistente RS4) no Valor Nutricional e na Microestrutura do Miolo (SEM) do Pão de Trigo

Agata Wojciechowicz-Budzisz, Zygmunt Gil, Radoslaw Spychaj, Anna Czaja, Ewa Pejcz, Anna Czubaszek e Miroslaw Zmijewski

O objetivo deste estudo foi avaliar o valor nutricional e a microestrutura do miolo de pão cozido com três tipos de farinha de trigo com preparação de amido resistente retrógrado acetilado (RS4) obtido em laboratório. O material de investigação foram três farinhas de trigo tipo 550, 750 e 2000 incorporadas com amido retrogradado acetilado obtido em laboratório com um grau de substituição DS = 0,16. O teor das preparações RS4 nas amostras de farinha obtidas foi de 10, 20, 30 e 40%. A amostra controlo foi farinha de trigo sem aditivos (0%). O estudo avaliou o valor nutricional do pão com base no valor energético, na quantidade total de amido digerido (TDS) e na fibra alimentar total (TDF). Também transportava fotografias de migalhas de pão investigadas por microscopia eletrónica de varrimento (MEV). Os pães cozidos com farinha integral tipo 2000 caracterizavam-se por um maior valor energético do que os pães feitos com farinha tipo inferior. O aumento do tipo de farinha de trigo resultou numa diminuição gradual da quantidade total de amido digerido (TDS) nos pães. A consequência do aumento da participação de amido resistente nas amostras foi um aumento gradual da fibra alimentar total (TDF). Com o aumento da participação do amido resistente nas amostras houve uma redução do valor energético e da quantidade total de amido digerido (TDS). Na fotografia do pão ralado controlo feito em microscópio electrónico de varrimento é mostrado a formar a rede de glúten de poros de médio e grande porte.