Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Economia da preparação de blocos de carne de frango reestruturados ampliados com diferentes extensores vegetativos

OPMalav, BDSharma, S.Talukder e RRKumar

A rápida urbanização e a mudança do estilo de vida aumentaram a procura por produtos cárneos saborosos, práticos e de design; no entanto, o elevado custo destes produtos torna difícil para um consumidor médio incluí-los na sua dieta. Assim sendo, o objetivo do presente estudo é a produção de produtos cárneos de baixo custo utilizando extensores vegetativos e comparação do custo de produção dos produtos expandidos com o produto controlo. Os Blocos Reestruturados de Carne de Frango (RCMB) foram preparados a partir de uma formulação padronizada e foram enriquecidos com um nível otimizado de diluentes vegetativos, nomeadamente farinha de lentilhas, farinha de sorgo, batata, farinha de castanha-de-água e mistura de diluente. A otimização dos níveis de extensores foi feita por diferentes experiências baseadas em atributos sensoriais e foram selecionados aqueles que possuíam um estatuto sensorial mais próximo do controlo. O custo do RCMB após a substituição da carne magra pelo nível selecionado de extensores vegetativos e mistura de extensores foram comparados entre si para determinar a preparação mais económica. Verificou-se que o RCMB alargado era mais barato que os produtos de controlo e entre os RCMB alargado o custo mais baixo era o RCMB incorporado na mistura extensora. O custo da mistura extensora de RCMB estendido e da farinha de sorgo adicionada de RCMB foi quase o mesmo, mas foi inferior ao da batata, farinha de lentilhas e farinha de castanha de água adicionada de RCMB devido aos seus maiores rendimentos e elevado nível de substituição da carne magra. Assim concluiu-se que a formulação com uma extensão de mistura de extensor de 15% com o custo da carne magra foi a mais económica entre os diluentes vegetativos testados.