Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Esparguete integral de trigo duro com cascas de tomate: como o tamanho das partículas do subproduto pode afetar a qualidade final da massa

Padalino L, Conte A, Lecce L, Likyova D, Sicari V, Pellicanò TM, Poiana M e Del Nobile MA

O objetivo do estudo é investigar o impacto da incorporação de subproduto (cascas de tomate) no esparguete integral de trigo duro. Para tal, foram adicionadas diferentes quantidades de farinha de casca de tomate à massa até que a qualidade sensorial global atingisse o seu limiar (farinha de casca a 15% TP). Além disso, foi também avaliado o efeito de diferentes tamanhos de partículas da adição de casca de tomate na qualidade sensorial da massa. O aumento do tamanho das partículas determinou um declínio na qualidade sensorial da massa. Assim, as amostras enriquecidas com partículas finas apresentaram uma elevada qualidade sensorial, uma qualidade de cozedura mais aceitável e um menor valor de digestibilidade do amido. A utilização de partículas finas de casca de tomate parece ser útil para melhorar a qualidade do esparguete. Portanto, as partículas finas permitiram obter massas fortificadas com propriedades sensoriais aceitáveis.