Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características de secagem de rodelas de cebola roxa pré-tratadas osmoticamente em estufa de ar quente

Hussein JB, Soji MY, Abiona OO e Oke MO

Foram investigadas as características de secagem de rodelas de cebola roxa pré-tratadas osmoticamente através de um forno de ar quente a diferentes temperaturas de secagem (40°C a 80°C) e velocidade do ar de 1,5 m/s. O bolbo de cebola fresca foi cortado manualmente (4 ± 0,2 mm) e pré-tratado em solução osmótica a 20% (sacarose, sal e água na proporção 1:1:4 peso em gramas) durante 2 horas. Foram utilizados oito modelos de secagem (Page, Logarítmico, Henderson e Pabis, Newton (Lewis), Wang e Singh, Parabólico, Midilli e Prakrash e Kumar) para otimizar a qualidade de ajuste aos dados experimentais. Os modelos foram comparados através do coeficiente de determinação (R2), do qui-quadrado (χ2) e da raiz do erro quadrático médio (RMSE). Algumas propriedades funcionais selecionadas da cebola seca foram também examinadas. Foram necessários 660 min, 600 min, 390 min, 300 min e 180 min a 40°C, 50°C, 60°C, 70°C e 80°C, respetivamente, para secar cebola roxa desidratada a partir de 82,14 % (base húmida) de humidade conteúdo até ao teor de humidade de equilíbrio constante. A secagem ocorreu apenas num período de taxa decrescente. O modelo de Midilli foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais em comparação com outros modelos. Os valores efetivos da difusividade da humidade foram de 1,76838 × 10-10 m2/s para 40°C; 1,98 × 10-10 m2/s para 50°C; 3,11 × 10-10 m2/s para 60°C; 4,26 × 10-10 m2/s para 70°C e 7,03 × 10-10 m2/s para 80°C, respetivamente. A energia de ativação (Ea) foi de 29,67 KJ/mol. Os resultados destas medições confirmaram a consistência do modelo desenvolvido para descrever satisfatoriamente as características de secagem de rodelas de cebola roxa a diferentes temperaturas de secagem.