Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento de produtos de valor acrescentado a partir de subprodutos das indústrias de moagem de trigo da Etiópia

Yemsrach Yishak G Tsadik e Shimelis Admassu Emire

Os principais subprodutos das indústrias de moagem de trigo, o gérmen e o farelo de trigo, têm sido reconhecidos como excelentes fontes de proteínas, fibras alimentares, minerais, antioxidantes, fitonutrientes e micronutrientes aliados. Assim, esta investigação teve como objetivo desenvolver produtos de valor acrescentado a partir do gérmen e do farelo de trigo. Farinha de gérmen de trigo desengordurada (DWGF) obtida por processo extrator de fluido crítico para ceia utilizada como suplemento de farinha de trigo nas proporções de mistura de 10%, 15% e 20% e temperaturas de cozedura de 150, 180 e 210°C para produção de bolachas; enquanto o farelo de trigo antes da moagem, peneiramento e aquecimento é utilizado para fazer o substituto do chá. Investigou-se a composição química das matérias-primas, a caracterização físico-química e reológica de farinhas e produtos de valor acrescentado. Verificou-se que as concentrações de proteínas, fibras, cinzas e minerais (Ca, K, P e Mg) nas blendas aumentaram significativamente (P<0,05) com o aumento da substituição de DWGF. O maior teor de fenólicos totais variou entre 1,04 a 3,68 mg de equivalente de ácido gálico (GAE)/g de extrato seco obtido a 60ºC com metanol. Enquanto a atividade antioxidante do extrato a 60°C resultou em metade inferior da concentração inibitória máxima (IC50) (mg/ml) valor de 1,40, 1,75 e 2,13 atividade de eliminação para ácido ascórbico, extrato solvente de metanol de farelo de trigo e por metanol absoluto; respectivamente. Além disso, o farelo de trigo extraído com solvente metanol a 60°C apresentou potencial atividade antioxidante e teor fenólico total. As análises farinográficas revelaram um intervalo aceitável de características da massa até uma proporção de mistura de 15%. Os biscoitos cozidos a 180°C com 15% de farinha de gérmen de trigo desengordurada e 85% de trigo apresentam uma melhor aceitabilidade nutricional e sensorial.