Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento de uma bebida simbiótica de sumo de lichia e sua análise fisioquímica, de viabilidade e sensorial

Prakash KS, Bashir K e Mishra V

O estudo foi realizado para avaliar a viabilidade, análise físico-química e análise sensorial utilizando lógica fuzzy de bebida simbiótica de sumo de lichia contendo probiótico L. casei 359 microencapsulado por spray Drying utilizando soro de leite em pó concentrado proteico (WPCP) como material de parede juntamente com prebióticos inulina, goma de acácia e oligofrutose. As contagens de células viáveis ​​mostraram resultados promissores para o WPCP em combinação com inulina, embora a contagem de células tenha sido superior a 106 ufc/ml para todas as amostras de sumos. As microcápsulas apresentaram morfologias semelhantes com forma esférica parcialmente colapsada com concavidades, mas sem fissuras superficiais. Verificou-se uma redução do pH para a amostra contendo goma de acácia como prebiótico. As propriedades reológicas apresentaram um comportamento não newtoniano e o modelo de Herschel-Buckley foi o que melhor se ajustou. A análise fuzzy mostrou uma maior aceitação para a amostra contendo inulina como prebiótico com base nos parâmetros de cor, sabor, aroma e sensação na boca.