Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento de Papas a partir de Farinhas Compostas por Kocho e Grão de Bico: Avaliação da Composição Nutricional e das Propriedades Funcionais das Farinhas e das Propriedades Sensoriais da Papa

Abebe Haile e Taye Shufa

O principal objetivo deste estudo foi desenvolver papas a partir da farinha composta de Kocho e Grão de Bico: e avaliar as propriedades nutricionais e funcionais das farinhas compostas e a propriedade sensorial das papas para melhorar o conteúdo nutricional das papas desenvolvidas. As composições centesimais e minerais, as propriedades funcionais dos produtos farináceos e a aceitabilidade sensorial das papas foram analisadas através de métodos padrão. Foi feita uma experiência preliminar por imersão e germinação do grão-de-bico para melhorar a aceitabilidade e o conteúdo nutricional do mingau. Com base nos resultados preliminares, a experiência foi realizada com a preparação de sete formulações das farinhas compostas. Os papas de farinhas formulados foram preparados de forma a que a proporção de Kocho: grão-de-bico em percentagem (100:0,0 (controlo), 70:30 grão-de-bico não demolhado, 70:30 grão-de-bico demolhado, 70:30 grão-de-bico germinado, 60:40 grão-de-bico não demolhado, grão-de-bico demolhado 60:40 e grão-de-bico germinado 60:40%). As papas elaboradas a partir da mistura de 30% e 40% de grão-de-bico com farinha de kocho apresentaram valores significativamente mais elevados na composição centesimal, conteúdo mineral e propriedades funcionais (p<0,05). Papas preparadas a partir de T3 (70%:30%) e T6 (60%:40%), o que significa Kocho com farinha de grão de bico germinada ao lado de produtos de farinha de grão de bico embebidos aceites pela maioria dos provadores quanto aos atributos sensoriais e foi significativamente diferente do controlo. A composição centesimal revelou que à medida que aumenta a proporção de farinha de grão-de-bico germinada, aumenta o teor de proteína da papa. A malnutrição proteico-energética que afeta as crianças no caso da ingestão de alimentos Kocho com baixo teor proteico, pode ser minimizada misturando a farinha de grão-de-bico na preparação das papas. O produto preparado com 70% de kocho e 30% de farinha de grão-de-bico não demolhada apresentou o menor teor de densidade aparente. Enquanto que o produto preparado com 70% de kocho e 30% de farinha de grão de bico germinada apresentou maior capacidade de absorção de óleo. de água. As papas preparadas com 70% de kocho e 30% de farinha de grão de bico não demolhada obtiveram um maior índice de viscosidade. O produto preparado com 70% de kocho e 30% de farinha de grão-de-bico germinada foi observado com um maior teor de cálcio e magnésio. Enquanto que o teor de zinco do produto preparado a partir de 100% de Kocho/controlo foi significativamente superior aos outros produtos desenvolvidos. Por isso, misturar farinha de grão de bico com kocho pode minimizar o elevado teor de zinco. O mingau preparado com 60% de kocho e 40% de farinha de grão-de-bico germinado teve a pontuação média de aparência mais elevada e foi aceite pela maioria dos provadores. Para a pontuação de cor, o mingau preparado com 60% de kocho e 40% de farinha de grão-de-bico germinado obteve a pontuação mais elevada e foi o preferido pela maioria dos provadores.