Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento de base de pizza de milheto (Pennisetum glaucum) utilizando metodologia de superfície de resposta

Asim Sabha, Devaki. CS, Florence Suma P, Asna Urooj

Enquadramento : O milheto é o cereal mais cultivado na Índia, a seguir ao arroz e ao trigo. O principal estado produtor de milheto é o Rajastão, Maharashtra, Gujarat, Uttar Pradesh e Haryana. Fornecem uma grande quantidade de aminoácidos essenciais, especialmente aminoácidos contendo enxofre (metionina e cisteína), ácidos gordos, minerais, vitaminas, fibras alimentares e polifenóis. Para além da qualidade nutricional, o aproveitamento do milho-miúdo é menor. Assim sendo, a Incorporação da Farinha de Milheto poderia ser utilizada como agregação de valor na preparação da base da pizza.

Objectivo do estudo : O presente estudo teve como objectivo desenvolver uma base de pizza de milheto nutricionalmente rica, otimizando os principais ingredientes, como a farinha de milheto e a farinha de trigo refinada, utilizando o software estatístico Response Surface Methodology (RSM).

Materiais e Métodos : Para conduzir este estudo, as farinhas acima referidas foram optimizadas utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) e o Design Rotativo de Composto Central. Foram avaliados os parâmetros sensoriais e os atributos físicos.

Resultados : Verifica-se do estudo que o desenho estatístico sugeriu 13 formulações, com uma concentração de farinha de milheto integral a variar entre 21,72 nm, 78,28 g e farinha de trigo refinada a variar entre 25,86 nm, 54,14 g. Os resultados otimizados dos parâmetros sensoriais foram a cor 6,28, o sabor 6,37, a textura 6,64, o sabor 5,84, a aceitabilidade global 6,33 pontuação na escala hedónica de 9 e os atributos físicos foram o peso da massa 81,61g, área de fermentação - antes dos 11,77 cm e depois dos 11,94 cm, altura de fermentação - antes dos 3,86 cm e depois dos 3,73 cm, área de cozedura - antes dos 11,50 cm e depois dos 13 ,30 cm, altura de cozedura - antes de 0,69 cm e depois de 1,71 cm. A farinha de milheto-30g e a farinha de trigo refinada-30g foi a composição otimizada com melhor desejabilidade de ajuste de 0,824.

Conclusão : Tudo isto mostra que a metodologia de superfície de resposta pode ser útil na otimização da farinha de milheto e da farinha de trigo refinada com a máxima retenção dos parâmetros sensoriais e dos atributos físicos da base de pizza de valor acrescentado.