Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento de Alimentos Saudáveis ​​a partir de Bolos de Oleaginosas

Sunil L, Prakruthi A, Prasanth Kumar PK e Gopala Krishna AG

Foram preparados quatro alimentos saudáveis ​​utilizando bolo de copra, bolo de sésamo, caroço de coco maduro seco sem testa, flocos de arroz achatados, açúcar, sólidos de água de coco, óleo de farelo de arroz e óleo de sésamo. A composição nutricional de matérias-primas e alimentos saudáveis ​​foi avaliada quanto a diversos parâmetros como humidade, cinzas, fibra solúvel e insolúvel (fibra bruta), proteínas, hidratos de carbono, gorduras, composição em ácidos gordos, orizanol, lignanas e minerais (sódio , potássio, cálcio). , ferro e zinco). Estes alimentos saudáveis ​​também foram avaliados quanto à aceitação sensorial. Os alimentos saudáveis ​​tinham um teor de humidade de 2,2% a 3,9%, gordura de 2,0% a 35,0%, cinzas de 2,1% a 6,2%, proteína de 9,2% a 12,2%, hidratos de carbono de 42,85% a 83,7% e fibra bruta de 2,95% a 6,4%. Entre os minerais, o teor de potássio situou-se no intervalo de 39-120,6 mg/100 g, sódio 9,95-49,6 mg/100 g, cálcio 7,8-219,6 mg/100 g, ferro 3 ,1-22,0 mg/100 g e zinco 1,9-6,4 mg /100g. O perfil de ácidos gordos foi concebido para incluir ácidos gordos saturados de cadeia média, cadeia longa, monoinsaturados e polinsaturados. O teor de fenólicos totais situou-se no intervalo de 54,6-105,7 mg/100 g. Um produto com 0,6% de orizanol e 1% de lignanas foi preparado para proporcionar o efeito hipocolesterolémico. Estes produtos foram aceitáveis ​​pela avaliação sensorial. Assim, pode-se concluir que estes produtos podem ser denominados de alimentos saudáveis, pois proporcionam benefícios para a saúde dos consumidores.