Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento de Bolachas de Massa Macia Ricas em Fibras Fortificadas com Farinha de Kohila (Lasia spinosa)

Pupulawaththa AW, Perera ODAN e Ranwala A

Atualmente existe uma procura crescente de produtos alimentares enriquecidos com fibras no mundo para prevenir doenças não transmissíveis. Para desenvolver o biscoito de massa macia com alto teor de fibra, foi adicionada farinha de kohila à formulação do biscoito a níveis de 10% e 15% (p/p), respetivamente. O açúcar foi substituído por sucralose (1 g) para obter um produto de baixo valor energético. Foram determinadas as composições químicas e centesimais do produto (humidade, pH, proteínas, gorduras, cinzas, fibra alimentar, hidratos de carbono, sódio e metais pesados, capacidade antioxidante). A avaliação sensorial foi realizada por um painel de trinta provadores semitreinados, utilizando um teste de preferência emparelhado e um teste hedónico para selecionar a amostra preferida com os melhores atributos sensoriais. Foi feita uma pesquisa de mercado utilizando sessenta tamanhos de amostra para avaliar a preferência do consumidor pelo biscoito preparado. Os resultados mostraram que os biscoitos fortificados com farinha de kohila continham uma quantidade significativamente (p<0,05) elevada de fibra (7% (p/p), em base seca). Grande quantidade de ferro (48% ppm, base seca) contida em bolachas fortificadas, enquanto que nenhum dos metais pesados ​​tóxicos (As, Pb e Cd) estava ausente. A capacidade antioxidante (capacidade de eliminação de Radical DPHH) foi tão elevada nos biscoitos adicionados de farinha de kohila (20-23%). Os biscoitos com adição de 10% de farinha de kohila produziram a maior aceitabilidade por parte do consumidor. Os resultados do inquérito mostraram que houve uma correlação entre a preferência por bolachas com adição de sucralose e o estado de saúde (p<0,05) dos consumidores. A preferência por bolachas fortificadas com fibra e com adição de sucralose foi elevada nos consumidores com maior escolaridade. Os resultados deste estudo revelaram que os biscoitos fortificados com 10% de farinha de kohila podem ser utilizados como uma fonte rica em fibra alimentar, o que foi benéfico para melhorar a saúde dos consumidores.