Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento de Pão a partir de Farinha Fermentada de Milheto

Ranasalva N e Visvanathan R

Descobriu-se que as bactérias probióticas se desenvolvem no milheto fermentado espontaneamente. Os produtos de panificação são utilizados como veículo para a incorporação de diferentes ingredientes nutricionalmente ricos. A fortificação da farinha de trigo com proteínas que não sejam de trigo aumenta a qualidade da proteína, melhorando os seus perfis de aminoácidos. Os antinutrientes ácido fítico foram reduzidos de 858,4 mg/100 g no milheto cru para 380,3 mg/100 g no milheto cozido e fermentado. O tanino não apresentou redução da sua quantidade após a cozedura e fermentação do milheto a partir do milheto cru. O milheto cozido e fermentado foi utilizado para a produção de pão em substituição da farinha de trigo refinada. O pão substituído por 10, 15 e 20 por cento da farinha de milheto cozida e fermentada apresentou boas propriedades texturais e físicas e a qualidade foi comparável ao pão comercial.