Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e avaliação da qualidade da abóbora misturada com ameixa tamarindo durante o armazenamento

Ibrahim Khan, Rehman AU, Khan SH, Qazi IM, Arsalan khan, Shah FN e Rehman TU

A realização foi feita para estudar a combinação de abóbora misturada com ameixa tamarindo durante 90 dias à temperatura ambiente. O tamarindo e a ameixa foram adicionados numa combinação de 750:0, 650:100, 550:200, 450:300, 350:400, 250:500, 150:600 e 50:700 representam cada tratamento. A abóbora misturada com ameixa de tamarindo preparada foi analisada fisioquimicamente quanto à SST, ácido ascórbico, acidez, proporção de açúcar ácido, pH, açúcar redutor e não redutor, organoléticamente quanto ao sabor, cor, textura e aceitabilidade global durante um período total de 90 dias. O resultado da análise estatística mostrou que o intervalo de tratamento e armazenamento apresenta um efeito significativo (P<0,05) tanto na avaliação físico-química como na organolética. Os resultados revelaram ainda que a diminuição ocorreu no teor de ácido ascórbico (39,49 mg/100 g para 27,40 mg/100 g), acidez titulável (1,09% para 0,98%), açúcar não redutor (44 ,36% para 21,97%) e sensorial a avaliação incluiu o sabor (6,85 a 5,83), a cor (6,33 a 5,36), o sabor (7,54 a 5,75) e a aceitabilidade global ( 8,03 a 6,14), enquanto o aumento se verificou nos sólidos solúveis totais (48,98°brix a 49,61°brix), açúcar- rácio de acidez (44,94 a 50,79), pH (2 ,77 a 2,84), açúcar redutor (17,21% a 31,23%) durante o armazenamento. Os valores médios máximos observados para a SST são TPS7 (51,64°brix), ácido ascórbico TPS7 (37,87 mg/100 g), acidez titulávelTPS1 (2,31%), relação açúcar-ácido TPS0 (50,55), pH TPS7 (2,93), açúcar redutor TPS0 (25,32%), açúcar não redutor TPS4 (37,64%), cor TPS5 (6,70), sabor TPS5 (7,54), sabor TPS5 (7, 00) e aceitabilidade global TPS5 (7,76). Entre todos os tratamentos, o TPS5 foi considerado o melhor. O resultado revelou que foi encontrada uma diminuição significativa (P<0,05) dos parâmetros físico-químicos e organoléticos do tratamento TPS5.