Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e Avaliação Físico-Química de Nuggets de Frango com Baixo Teor de Gordura com Recurso a Extensores

Aditiya Kumar Singh, Chitra Sonkar e Dorcus Messih

O estudo teve como objetivo avaliar o efeito do pedaço de soja (SC) e da farinha de grão de bico (CF) na qualidade de nuggets de frango com baixo teor de gordura. O SC e o CF foram incorporados em carne picada de frango aos níveis de 5% (T1), 10% (T2) e 15% (T3) e comparados com o controlo (T0) preparado sem a incorporação do CF e SC os parâmetros de qualidade estudados incluíram características físicas – índices químicos incluindo humidade (%), proteína (%), gordura (%) e atributos do sensor. O teor de humidade (%), proteína (%), gordura (%), hidratos de carbono (%) e cinzas (%) apresentou uma diferença não significativa quando comparado com o controlo. Entre os atributos sensoriais, a textura e a aceitabilidade global apresentaram uma diferença significativa com pontuações mais elevadas ao nível de 20% de incorporação. Do estudo concluiu-se que a qualidade global dos nuggets preparados com incorporação de CF e SC foi melhor do que outros tratamentos.