Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e otimização de massas com baixo índice glicémico usando o design de mistura multicomponente

Manasa Pachipulusu, Swathi Jarugulla, Akhila Macharla, Raviteja Thanda

Este estudo explica os benefícios das dietas com baixo índice glicémico (IG) em relação aos alimentos ricos em proteína. As dietas com baixo IG podem ser úteis no controlo da obesidade, modulando o apetite. O projeto de mistura multicomponente foi empregue para otimizar as condições de cozedura da massa preparada, incorporando a farinha de leguminosas (grama verde (25), grama preta (41), grama de Bengala (8)), farinha de milheto (milheto Foxtail, milheto, Kodo milho) e farinha de vegetais de folhas verdes (farinha de espinafres crua (15) e farinha de brócolos (10)). A farinha de milheto, a farinha de leguminosas e as farinhas de vegetais de folhas verdes foram incorporadas ao nível de (50-55)%, (30-35)%, (10-15)% respetivamente. A formulação selecionada trilha-2 farinha de milheto (X1-52,5%), farinha de leguminosas (X2-35%), farinha de vegetais de folhas verdes em pó (X3-12,5%) teve como objetivo a redução do valor calórico ao mesmo tempo que proporcionou um aumento médio da fibra bruta e do teor proteico. A massa otimizada apresentou um maior teor de proteína e fibra alimentar do que o controlo. Após a preparação da massa, as propriedades físico-químicas foram analisadas por procedimentos padrão para a fibra alimentar total, teor de cinzas totais, gordura total, teor de humidade, absorção de água, proteína bruta. A massa adicionada com estas farinhas pode ser uma alternativa dietética para pessoas com baixas necessidades calóricas.