Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e Avaliação de Snacks à Base de Cogumelo de Botão Branco

Pallavi Rachappa, Devaki Chandrashekar Sudharma, Om Prakash Chauhan, Prakash Ekanath Patki, Roopa Nagaraj, Shekhara Naik Rama Naik

Os snacks diferenciam-se das refeições em termos de tamanho, conteúdo nutricional, sensação de fome e sede antes e depois do evento. Considerando o valor nutritivo, os snacks disponíveis no mercado são ricos em hidratos de carbono e gorduras; sendo menor em fibras alimentares e componentes funcionais como antioxidantes, componentes polifenólicos o que leva a riscos extremos para a saúde das crianças e adolescentes. A proteína, um dos componentes importantes necessários durante os anos de crescimento, está em falta nos snacks, pelo que, no presente estudo, tentou-se desenvolver snacks ricos em proteína e fibra utilizando cogumelos como componente principal. Dois snacks de cogumelos, como o cogumelo tikki e o cogumelo recheado, foram desenvolvidos utilizando cogumelo branco ( Agaricus bisporus ), mistura de especiarias e outros ingredientes. Para o processamento dos snacks foram utilizadas tecnologias como o branqueamento e a pasteurização em embalagem. Os produtos desenvolvidos foram sujeitos a análise detalhada; perfil mineral e vitamínico; componentes funcionais; componentes químicos; avaliação organolética e análise microbiana para segurança. O cogumelo tikki tinha humidade 40,24%, hidratos de carbono 17,5%, proteína 10,7%, gordura 20,12%, fibra 7,91% e cinzas 3,54%. O cogumelo recheado apresentou humidade 66,11%, hidratos de carbono 14,5%, proteína 4,05%, gordura 6,82%, fibra 6,65% e cinzas 1,87%. Ambos os produtos eram bons em todas as propriedades sensoriais e foram considerados microbianamente seguros. Os snacks desenvolvidos, por serem ricos em proteínas, fibras alimentares, antioxidantes e componentes fenólicos ajudam no consumo de nutrientes equilibrados em crianças e adolescentes.