Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e avaliação de bolsa de retorta estável em prateleira processada com caril de jaca tenra (Artocarpus heterophyllus) pronta a consumir

Lakshmana JH, Jayaprahash C, Kumar R, Kumaraswamy MR, Kathiravan T e Nadanasabapathi S

O caril de jaca tenro pronto a consumir (RTE) foi preparado e processado utilizando retorta de ar a vapor com uma pressão de 15 libras. O valor de letalidade cumulativa foi de 6,0 com um tempo total de processamento de 45 minutos. O tenro caril de jaca foi armazenado à temperatura ambiente (27 - 30°C). As amostras foram analisadas quanto a alterações de humidade, gordura, ácidos gordos livres, índice de peróxidos, atributos microbiológicos e de textura, qualidade sensorial. A dureza da jaca tenra foi reduzida de 39 N para 9 N no branqueamento e 1 N no produto processado em retorta devido ao amolecimento dos tecidos induzido pelo calor. Além disso, não foram observadas alterações significativas nos ácidos gordos livres e no valor de peróxido durante o armazenamento. O produto foi aceitável e estável até 12 meses em condições ambientais, com boa textura e características sensoriais.