Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e avaliação de chapaties estáveis ​​num ambiente de longa vida útil sem recurso a conservantes químicos

Mohammed Ayub Khan, Anil Dutt Semwal, Gopal Kumar Sharma, Chitrashekarchar Mahesh, Subbappa Nataraj, Kadaba AnantharamanSrihari e Amrinder Singh Bawa

Foram desenvolvidos chapaties convenientes, prontos a consumir, processados ​​termicamente e com atributos sensoriais naturais. Os chapaties foram embalados em bolsas retortáveis ​​desenvolvidas localmente e processados ​​numa retorta de ar e vapor. O histórico tempo-temperatura foi registado durante o processamento térmico utilizando um gravador de dados Ellab com F o. O tempo total de processamento foi de 20 minutos com um valor de Fo de 3,0. Os chapaties permaneceram estáveis ​​​​e aceitáveis ​​​​mesmo após armazenamento durante um ano sob condições de temperatura ambiente (15-35°C). Durante o armazenamento, os parâmetros químicos como o peróxido, o ácido tiobarbitúrico e os valores de ácidos gordos livres aumentaram com uma diminuição concomitante do score sensorial. Após 12 meses de armazenamento, a pontuação global de aceitabilidade dos chapaties diminuiu significativamente (p≤0,05) de 8,5 para 7,2 numa escala hedónica de 9 pontos, com um aumento dos valores de peróxido e ácidos gordos livres de 4,94 para 15,10 meqO 2 /kg de gordura e 0,46. Microbiologicamente, os chapaties foram considerados seguros durante todo o período de armazenamento.