Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e Avaliação de Bloco Ampliado de Carne de Frango Reestruturado Incorporado com Farinha de Colocasia ( Colocasia Esculenta )

Suman Talukder, BD Sharma, SK Mendiratta, OP Malav, Heena Sharma e Gokulakrishnan P

Actualmente, a tecnologia de reestruturação é a preferida pelos processadores de carne para a produção de produtos cárneos convenientes e de baixo custo. Para melhorar a funcionalidade, a qualidade dos produtos e a aceitação da carne processada, podem ser incorporados vários ligantes e extensores vegetativos na formulação. O presente estudo teve como objetivo incorporar Farinha de Colocasia Hidratada (HCF) em três níveis diferentes, a saber, 5, 7,5 e 10% em Bloco de Frango Reestruturado Estendido (ERCB), substituindo a carne magra em formulação pré-padronizada. Os produtos foram sujeitos a análises de propriedades físico-químicas, sensoriais, texturais e de qualidade de armazenamento. O rendimento de cozedura, a atividade de água e a percentagem de humidade aumentaram com o aumento do nível de incorporação de HCP, no entanto, a percentagem de proteína e gordura, o pH e o valor da força de cisalhamento dos produtos diminuíram com o aumento do nível de incorporação. De entre os atributos sensoriais, o produto com 7,5% de HCF apresentou valores significativamente mais elevados (P<0,05) para o aspeto geral, sabor, textura e aceitabilidade geral em comparação com o controlo. Os valores de elasticidade, gomosidade e mastigabilidade apresentaram tendências crescentes com o aumento dos níveis de diluente, no entanto todos os outros parâmetros da análise do perfil de textura apresentaram valores decrescentes, exceto a dureza, que não diferiu significativamente (P<0,05) em comparação ao controlo. A qualidade microbiológica e as alterações do valor do pH foram estudadas para o período de armazenamento de 15 dias e verificou-se que os produtos podiam ser armazenados em segurança sob temperatura de refrigeração (4 ± 1°C) em bolsas de PEBD durante 15 dias sem deterioração acentuada da sensibilidade sensorial e da qualidade microbiológica. Com base nas pontuações sensoriais, nas propriedades físico-químicas e no estudo microbiano, o nível ótimo de incorporação de HCF foi considerado de 7,5%.