Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e Avaliação de Farinha Composta para Missi roti /chapatti

Kadam ML, Salve RV, Mehrajfatema ZM e mais SG

O presente trabalho de investigação sobre o desenvolvimento e avaliação de farinha composta para missi roti / chapati foi realizado para desenvolver farinhas nutritivas de vários produtos alimentares (farinha de trigo, grão de bico e folhas de soja e methi em pó) para fazer chapaties de boa qualidade . Quatro tipos de curvas eram aceitáveis. Eram feitos de farinha de trigo, grão de bico, farinha de soja integral e methi em pó em diferentes proporções, nomeadamente; Farinha de trigo ‘A’: farinha de grão-de-bico (80:20). Farinha de trigo 'B': farinha de soja integral (90:10) Farinha de trigo 'C': farinha de grão de bico: farinha de soja (80:10:10) e farinha de trigo 'D': farinha de grão de bico: farinha de soja: folhas de methi em pó (75 : 10: 10: 05). A composição centesimal das blendas utilizadas para a preparação dos vários produtos continha uma maior quantidade de proteínas e outros nutrientes. Continham proteínas (11,8 a 15,37%), gordura (1,53 a 3,45%), fibras (1,24 a 2,05%), cinzas (2,08 a 2,70%) e hidratos de carbono (65,99 a 74,2%). Estes resultados mostraram que a farinha de soja/farinha de grão-de-bico, isoladamente ou em combinação, aumentou significativamente a quantidade de proteína. Verificou-se que o cálcio, o fósforo e o ferro aumentam com a suplementação de grão de bico, farinha de soja e methi em pó. O ferro era rico em mistura suplementada com methi. Todas estas farinhas misturadas apresentaram boas características de qualidade sensorial dos produtos como controlo. Todas estas farinhas misturadas podem ser bem armazenadas em sacos de polietileno ou caixas de lata por um período de 3 meses sem qualquer deterioração de qualidade. A suplementação de 5% de methi em pó aumentou a qualidade nutricional da farinha principalmente em minerais (cálcio e ferro) e fibras.