Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e avaliação de uma bebida probiótica não láctea de arroz integral ( Oryza sativia )

Joel Ndife*, Adindu Linus-Chibuezeh, Vanessa C. Ezeocha, Maureen C. Ojinnaka

O desenvolvimento de alimentos funcionais para a promoção da saúde é atualmente de relevância global. Os prebióticos são ingredientes alimentares que exercem efeitos benéficos na saúde do hospedeiro, estimulando o crescimento de probióticos. Este trabalho examinou o potencial do arroz integral na produção de bebida probiótica (PB) inoculada com Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophillus . A qualidade da bebida e a viabilidade dos probióticos foram avaliadas durante 4 semanas de armazenamento e comparadas com uma bebida controlo (CB) produzida sem inoculação. O resultado das análises físico-químicas mostrou que a viscosidade do PB (601-1200 cp) foi superior à do CB (500-550 cp). A gravidade específica do PB (0,99-1,90) não foi significativamente diferente da CB (1,00-1,92). A % Brix aumentou mais no PB (6,10-7,00) do que no CB (4,90-6,50). Verificou-se uma maior redução do pH na bebida probiótica (5,32-4,77) do que no controlo (6,21-5,96). A contagem microbiana total no final da fermentação variou de 3,3 × 10 ⁸ a 4,1 × 10 ⁹ UFC/ml para o PB e de 1,0 × 10 ¹ a 3,3 × 10 ³ UFC/ml para a amostra de controlo CB . Não houve crescimento detectável de fungos e coliformes na amostra probiótica (PB). No entanto, foi observada uma gama de 1,1 × 10 ¹ a 4,2 × 10 ³ UFC/ml de fungos e <1,0 × 10 ¹ UFC/ml de coliformes no controlo (CB). Lactobacillus acidophilus (5,0 × 10 ⁶ a 2,9 × 10 ⁷ ) UFC/ml proliferou mais em comparação com Streptococcus thermophillus (2,0 × 10 ⁵ a 3,2 × 10 ⁶ ) UFC/ml na amostra probiótica (PB ), mas atrasou-se na amostra de controlo ( CB). As bebidas diferiram significativamente (p ≥ 0,05) em relação à aceitabilidade sensorial global. A bebida inoculada (PB) apresentou melhor aceitação do que a bebida não fermentada (CB). No final de 4 semanas de avaliação, a bebida de arroz integral inoculada foi capaz de suportar uma elevada viabilidade celular probiótica, o que confirma o seu potencial prebiótico.