Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desenvolvimento e Análise Composicional de Bolachas Misturadas com Farinha de Soja e Milho Ricos em Protien

Vinita Puranik

Os produtos de panificação são preparados principalmente a partir do trigo como ingrediente principal. O presente estudo foi desenhado para misturar farinha de soja e farinha de milho como fonte de proteína e fibra, substituindo a farinha refinada para fazer bolachas ricas em proteína. A soja é limitante no aminoácido sulfurado metionina, mas rica em lisina, isoflavonas e proteínas, enquanto a proteína do milho é deficiente em lisina e triptofano e rica em metionina. Assim, a qualidade nutricional da mistura de soja e farinha de milho pode ser melhorada. Os biscoitos foram preparados misturando farinha de soja (SF) com farinha de milho (MF) a níveis de 0 a 100%, utilizando o método tradicional de produção de leite. Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos, funcionais e de qualidade sensorial. As combinações de MF/SF melhoraram significativamente (p<0,05) os teores de nutrientes das blendas quando comparadas com o MF isoladamente. Os biscoitos contendo um teor máximo de FS apresentam um elevado teor de proteínas, fibra bruta, cinzas e gordura enquanto os biscoitos contendo um teor máximo de MF apresentam um elevado teor de hidratos de carbono. Os biscoitos com 10% de farinha de soja e 90% de farinha de milho obtiveram a pontuação máxima em todos os atributos de qualidade sensorial. A utilização de misturas de farinha de soja/farinha de milho na preparação de bolachas é uma vantagem num país não tradicional produtor de trigo e também na melhoria da qualidade nutricional.