Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Determinação da farinha de banana verde como ingrediente funcional nas propriedades físicas da massa de bolo

Hosseinvand A e Sorkhineja A

O problema do desperdício alimentar está a tornar-se uma das questões importantes e cruciais ao nível da globalização. Neste estudo, os investigadores tentam evitar que os resíduos da banana sejam convertidos em farinha de banana como ingrediente com uma longa vida útil. Os produtos de panificação são, provavelmente, um dos alimentos mais importantes do mundo. Nos métodos tradicionais de preparação de produtos de panificação, os principais ingredientes eram as farinhas de trigo ou de cevada. No presente estudo foi estudada a influência da Farinha de Banana Verde (UBF) como substituto funcional da farinha nos atributos de cor, valor de pH e gravidade específica da massa de bolo. Os resultados indicaram que todas as formulações de massa de bolo UBF apresentaram uma leveza significativamente menor. Além disso, a luminosidade (valor L*) das amostras UBF era mais escura do que a amostra de controlo. Tendo em conta o valor do pH, todas as amostras de UBF foram inferiores ao testificador. Estas amostras UBF apresentaram uma gravidade específica inferior à amostra controlo. De acordo com os resultados, este estudo apresenta um bom potencial para a aplicação de UBF como ingrediente funcional para ser utilizado como substituto de farinha em massa de bolo.