Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Determinação das alterações sensoriais e de qualidade em robalo (Dicentrarchus labrax) tratado durante o armazenamento refrigerado

Yunus Alparslan, Çigdem Gürel, Cansu Metin, Hatice Hasanhocaoglu e Taçnur Baygar

Neste estudo pretendeu-se apontar as alterações na qualidade da carne de peixe armazenada no frigorífico (4±1°C). Os peixes foram separados em 4 tratamentos: filetes com escamas inteiras, eviscerados e com escamas. As amostras foram acondicionadas em caixas de esferovite e cobertas com filme estirável. As amostras foram amostradas nos dias 0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12. Proteína, Lípido, Sensorial, pH, Azoto de bases voláteis totais (TVB-N), Azoto trimetilamina (TMA-N) e Ácido tiobarbitúrico ( TBA) foram feitas durante o armazenamento. De acordo com os resultados da análise química, as amostras experimentais estavam abaixo dos limites superiores de aceitabilidade em termos de valores de pH, TMA-N, TBA no final dos 12 dias de armazenamento no frigorífico, enquanto os valores de TVB-N do mar inteiro escamoso graves excedidos. No entanto, sensorialmente, os tratamentos sem escamas eviscerados e sem escamas em filetes excederam os valores limite de aceitabilidade após 8 dias de armazenamento, assim como todo o grupo após 10 dias de armazenamento.