Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Determinação do teor de ácidos gordos, tocoferol esterol e 1,2 e 1,3-diacilgliceróis em quatro diferentes azeites virgens

Bertrand MATTHÄUS e Mehmet Musa ÖZCAN

Os azeites de 4 amostras de cultivares de azeitona (Edremit, Gemlik, Domat e Sar?ulak) de diferentes locais da Turquia foram caracterizados quanto à composição em ácidos gordos, tocoferóis e esteróis, bem como 1,2- e 1,3- diacilgliceróis . O ácido gordo dominante de todas as variedades foi o ácido oleico, variando entre 61,09% e 72,78%. Os óleos eram ricos em ?-tocoferóis (0,56 a 20,29%). A concentração de esteróis totais variou entre 1.200,80 mg/Kg e 2.762,94 mg/Kg. Os óleos apresentaram teores notavelmente elevados de ?-sitosterol (entre 71,4 e 87,32 mg/Kg). Os 1,2 e 1,3-diacilgliceróis nos azeites variaram entre 27,5% para 49,2 e 50,8% para 72,5%, respectivamente. Enquanto os 1,2-diacilgliceróis de quatro azeites virgens diferentes se encontram em níveis entre 27,5% (Domat) e 49,2% (Edremit), os 1,3-diacilgliceróis de quatro azeites virgens diferentes foram determinados entre 50,8 % (Edremit) e 72,5% (Domat).