Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Determinação da capacidade antioxidante, fenólicos totais e propriedades antimicrobianas do extrato de goiaba seco por pulverização para processamento de valor acrescentado

Anil Kr Chauhan, Smita Singh, Ravi P Singh e Abhai Kumar

Para explorar a potencial utilização da goiaba como ingrediente alimentar funcional, o extrato aquoso de goiaba foi filtrado para remover o material insolúvel; o extrato solúvel foi seco por pulverização com adição de 7% de maltodextrina. O concentrado de goiaba seco por pulverização apresentou níveis aumentados de capacidade antioxidante (ensaio 2, 2-difenil-1-picrilhidrazil DPPH 3,2 vezes) e fenólicos totais (2,0 vezes), mas baixos níveis de flavinóides. A adição de maltodextrina durante a secagem por pulverização resultou na formação de certos picos não resolvidos analisados ​​por HPLC devido ao efeito de diluição, a redistribuição do peso molecular é provavelmente benéfica para a absorção in vivo e aumenta a sua biodisponibilidade. A concentração de secagem por atomização aumentou também a proporção do teor de ácido ascórbico (118,6 mg/100g) da goiaba em pó e apresentou uma atividade antimicrobiana eficaz contra Shigella (CIM 11 mg/ml), E. coli (CIM 8 mg/ ml) e Candida spp. (CIM<1 mg/ml). As propriedades centesimais e físico-químicas apresentaram boa qualidade e maior solubilidade do pó de goiaba em comparação com o extrato de goiaba puro. No geral, o pó de goiaba seco por pulverização pode ser uma boa fonte de antioxidantes naturais e aumentar profundamente a utilização da goiaba no processamento de valor acrescentado e na ingestão dietética.