Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Desacidificação do azeite com alto teor de ácido

Ahmed Samy M. Abd El-Salam, Mahmoud A. Doheim, Mahmoud Z. Sitohy e Mohamed Fawzy Ramadan

O objetivo do presente trabalho foi melhorar a qualidade do azeite com alto teor de ácidos gordos livres (HFFAO). A sílica gel (SG) foi utilizada como adsorvente aplicando técnicas de filtração e agitação. Foram também realizados tratamentos químicos com álcali utilizando NaOH e/ou Ca(OH)2 para neutralizar a acidez do óleo HFFAO. As percentagens de ácido linoleico (C18:2) nos azeites neutralizados foram inferiores às do azeite de referência. As amostras de óleo HFFAO não tratadas e tratadas foram armazenadas em condições aceleradas durante 30 dias. O progresso da oxidação a 60°C foi acompanhado pela medição do índice de acidez (AV), da formação de produtos oxidativos (valor de peróxido (PV) e valor de p-anisidina (AnV)), dos compostos fenólicos totais (TPC), registando a atividade de eliminação de radicais (RSA) em direção ao radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e inibição do β-caroteno num sistema modelo linoleato. Os resultados indicaram que os tratamentos SG e álcalis foram eficazes na redução da acidez do óleo HFFAO. Geralmente, os tratamentos alcalinos reduziram o AV do óleo HFFAO, enquanto os tratamentos com SG induziram graus variáveis ​​de melhorias na acidez do óleo HFFAO. Os tratamentos alcalinos resultaram no aumento dos níveis de PV para 35 e 28 meq peróxido kg-1 de óleo para o HFFAO tratado com soda e cal, respetivamente. A melhoria correspondente na redução do PV (%) para o óleo HFFAO utilizando SG situou-se no intervalo de 10,5% a 47,3%. Os tratamentos com SG ou álcali resultaram na redução do AnV, em que a filtração com SG teve um efeito notável no AnV. Os níveis de TPC foram reduzidos (cerca de 70%) com os tratamentos alcalinos, enquanto os tratamentos com SG resultaram numa redução de cerca de 22-48%. As propriedades antirradicais dos óleos HFFAO foram comparadas utilizando radicais livres estáveis ​​DPPH. Após 60 min de incubação com DPPH, 78% dos radicais DPPH foram extintos pela amostra controlo, enquanto que os óleos HFFAO tratados com SG ou álcali conseguiram extinguir 48 a 56%. Os diferentes tratamentos SG e alcalinos não foram eficazes na inibição da oxidação do ácido linoleico e do subsequente branqueamento do β-caroteno em comparação com o controlo. Durante as experiências de auto-oxidação, observaram-se as mesmas tendências de resultados tanto para os óleos de controlo como para os óleos tratados.

Aplicação prática: O azeite é um dos óleos alimentares mais importantes do mundo. Óleos vegetais brutos refinados para remover os ácidos gordos livres (AGL), bem como outras impurezas que afetam o sabor, o odor e a aparência dos óleos. O processo de desacidificação influencia significativamente a economia da produção de petróleo. Vários métodos para remover os AGL foram desenvolvidos para aumentar o valor dos óleos vegetais degradados, por exemplo, a refinação física baseada na destilação e a refinação química com hidróxido de sódio. Neste trabalho, a qualidade do azeite com alto teor de ácidos gordos livres (HFFAO) foi melhorada utilizando sílica gel (SG) como adsorvente, aplicando métodos de filtração e agitação. Os resultados indicaram que o GV com granulometria pequena permitiu elevada capacidade de adsorção e próxima daquela induzida com tratamentos químicos que são utilizados comercialmente em larga escala para melhorar a qualidade do óleo.