Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Correlação entre as pontuações de avaliação sensorial e os atributos de sabor dos chás pretos de todo o mundo

Duan Y, Song X, Yang Y, Li L, Zhao Y, Wang Y, Fang W e Zhu X

Enquadramento: Os chás pretos podem ser agrupados em vários tipos com base na cultivar, região de origem, épocas de colheita, métodos de processamento e outros fatores, todos os quais se combinam para produzir diferentes atributos de sabor (sabor e aroma). Este estudo teve como objetivo estabelecer e prever a qualidade de diferentes chás pretos com base na correlação entre os escores de avaliação sensorial e os principais componentes químicos.
Resultados e Discussão: A avaliação sensorial, a análise dos principais componentes químicos, bem como a análise de correlação dos chás pretos de todo o mundo, foram realizadas neste estudo. A análise estatística mostrou que os escores sensoriais se correlacionaram significativa e positivamente com os polifenóis do chá, cafeína, aminoácidos, tearubiginas e relação tearubiginas/teaflavinas, e o coeficiente de correlação foi de 0,4166, 0,6595, 0,4379, 0, 4196, 0,4165, respetivamente, o que determinou a qualidade do chá preto. Além disso, a qualidade do sabor apresentou uma correlação significativa e positiva com a cafeína, tearubiginas e a relação tearubiginas/teaflavinas, cujo coeficiente de correlação foi de 0,4396, 0,6109, 0,4938, respetivamente.
Conclusão: O aroma e o sabor dos chás pretos chineses eram melhores do que os dos chás de outros países. Os resultados podem ser atribuídos ao maior teor de aminoácidos e cafeína nos chás pretos chineses.